Os Países Baixos possuem mais bicicletas do que habitantes — cerca de 23 milhões de máquinas para 18 milhões de pessoas — e algumas das terras recuperadas mais antigas da Europa começam a uma curta viagem de balsa ao norte da Amsterdam Centraal. Os passeios de bicicleta pelo campo em Amsterdã seguem esse caminho, onde o cinturão de canais dá lugar a prados de turfa situados até dois metros abaixo do nível do mar. Waterland leva seu nome ao pé da letra. Os agricultores começaram a drenar os pântanos de turfa ao norte do IJ no século XI, cortando valas que rebaixaram o terreno ainda mais à medida que o solo secava e compactava. O que resta é uma rede de água: diques estreitos que comportam estradas de pista única, campos acessíveis apenas por barco e aldeias como Broek in Waterland e Durgerdam, construídas ao longo de diques elevados, com suas casas de madeira pintadas no verde de Waterland. Moinhos de vento fizeram o trabalho de bombeamento por seis séculos antes que estações a diesel e elétricas assumissem a tarefa. Mais a oeste, a região de Zaan industrializou-se com o vento. No seu auge, no século XVIII, mais de 600 moinhos ficavam entre Zaandam e Alkmaar, serrando madeira do Báltico, moendo pigmento, prensando óleo de linhaça e moendo grãos para o que é frequentemente chamado de primeiro distrito industrial do mundo. Oito sobrevivem em funcionamento em Zaanse Schans, entre eles De Kat, o último moinho de vento de tinta na Terra, e De Zoeker, ainda prensando óleo de sementes. As casas com empenas da aldeia foram movidas para lá entre 1961 e 1974 de toda a Holanda do Norte para escapar da demolição. Os laticínios deram aos mesmos pastos sua segunda característica: o pastoreio em argila e turfa alimenta rebanhos cujo leite se torna Gouda e Edam, prensados e salgados em fazendas em funcionamento que ficam diretamente nas rotas de ciclismo, ao lado de oficinas de tamancos, pontes levadiças e o porto em Monnickendam. Essa continuidade é a razão pela qual uma rota de ciclismo pelo campo de Amsterdã parece menos um circuito turístico e mais um corte transversal. Em poucos quilômetros, o solo cai abaixo da linha d'água, torres de igreja substituem guindastes e o tráfego torna-se garças e ovelhas. As ciclovias (fietspaden) dedicadas que tornam isso possível são um produto tanto da política quanto da geografia: após as campanhas 'Stop de Kindermoord' (Parem o Assassinato de Crianças) da década de 1970, os holandeses reconstruíram suas estradas em torno das bicicletas, produzindo cerca de 35.000 quilômetros de ciclovias sinalizadas. Um passeio de bicicleta guiado pelo campo de Amsterdã herda tudo isso — os diques, os moinhos, as balsas e o asfalto colocado deliberadamente para duas rodas.