I Paesi Bassi contano più biciclette che abitanti — circa 23 milioni di mezzi per 18 milioni di persone — e alcune delle terre bonificate più antiche d'Europa iniziano a breve distanza di traghetto a nord di Amsterdam Centraal. I tour in bicicletta nella campagna di Amsterdam seguono quel confine, dove la cintura dei canali lascia il posto a prati di torba che si trovano fino a due metri sotto il livello del mare. Waterland prende il suo nome letteralmente. Gli agricoltori iniziarono a prosciugare le torbiere a nord dell'IJ nell'XI secolo, scavando fossati che abbassarono ulteriormente il suolo man mano che si asciugava e si compattava. Ciò che rimane è una griglia d'acqua: strette dighe che portano strade a corsia singola, campi raggiungibili solo in barca e villaggi come Broek in Waterland e Durgerdam costruiti lungo argini rialzati, con le loro case in legno dipinte nel caratteristico verde di Waterland. I mulini a vento svolsero il lavoro di pompaggio per sei secoli prima che le stazioni diesel ed elettriche subentrassero. Più a ovest, la regione di Zaan si industrializzò grazie al vento. Al suo apice nel XVIII secolo, oltre 600 mulini sorgevano tra Zaandam e Alkmaar, segando legname baltico, macinando pigmenti, premendo olio di semi di lino e macinando grano per quello che è spesso chiamato il primo distretto industriale al mondo. Otto sopravvivono in funzione alla Zaanse Schans, tra cui De Kat, l'ultimo mulino a vento per vernici al mondo, e De Zoeker, che ancora preme olio dai semi. Le case a capanna del borgo sono state spostate lì tra il 1961 e il 1974 da tutta l'Olanda Settentrionale per sfuggire alla demolizione. L'industria lattiero-casearia ha dato agli stessi pascoli la loro seconda caratteristica: l'erba di argilla e torba nutre le mandrie il cui latte diventa Gouda ed Edam, pressato e salato in aziende agricole attive che si trovano direttamente sulle rotte ciclistiche, insieme a laboratori di zoccoli, ponti levatoi e il porto di Monnickendam. Questa continuità è il motivo per cui un percorso ciclistico nella campagna di Amsterdam non sembra tanto un circuito turistico quanto uno spaccato di vita reale. Nel giro di pochi chilometri il terreno scende sotto il livello dell'acqua, i campanili sostituiscono le gru e il traffico diventa composto da aironi e pecore. Le fietspaden (piste ciclabili) dedicate che lo rendono possibile sono un prodotto della politica tanto quanto della geografia: dopo le campagne "Stop de Kindermoord" degli anni '70, gli olandesi hanno ricostruito le loro strade attorno alle biciclette, producendo circa 35.000 chilometri di piste ciclabili segnalate. Un tour guidato in bicicletta nella campagna di Amsterdam eredita tutto questo — le dighe, i mulini, i traghetti e l'asfalto posato deliberatamente per le due ruote.