Los Países Bajos cuentan con más bicicletas que habitantes (alrededor de 23 millones de máquinas para 18 millones de personas) y parte de la tierra ganada al mar más antigua de Europa comienza a un corto trayecto en ferry al norte de la Estación Central de Ámsterdam. Los tours por el campo en bicicleta por Ámsterdam siguen ese límite, donde el cinturón de canales da paso a praderas de turba situadas hasta dos metros por debajo del nivel del mar. Waterland hace honor a su nombre literalmente. Los agricultores comenzaron a drenar las ciénagas de turba al norte del IJ en el siglo XI, cavando zanjas que hundieron aún más el terreno a medida que el suelo se secaba y compactaba. Lo que queda es una red de agua: diques estrechos que sostienen carreteras de un solo carril, campos a los que solo se puede llegar en barco y pueblos como Broek in Waterland y Durgerdam, construidos a lo largo de terraplenes elevados, con sus casas de madera pintadas del verde de Waterland. Los molinos de viento realizaron el bombeo durante seis siglos antes de que las estaciones diésel y eléctricas asumieran el trabajo. Más al oeste, la región de Zaan se industrializó gracias al viento. En su apogeo en el siglo XVIII, más de 600 molinos se alzaban entre Zaandam y Alkmaar, aserrando madera báltica, moliendo pigmentos, prensando aceite de linaza y moliendo granos para lo que a menudo se llama el primer distrito industrial del mundo. Ocho sobreviven en funcionamiento en Zaanse Schans, entre ellos De Kat, el último molino de pintura impulsado por viento en la tierra, y De Zoeker, que aún prensa aceite de semillas. Las casas con frontón de la aldea fueron trasladadas allí entre 1961 y 1974 desde toda Holanda Septentrional para evitar su demolición. Los productos lácteos dieron a los mismos pastos su segunda característica distintiva: el pastoreo en arcilla y turba alimenta rebaños cuya leche se convierte en queso Gouda y Edam, prensado y salado en granjas en funcionamiento que se encuentran directamente en las rutas ciclistas, junto a talleres de zuecos, puentes levadizos y el puerto de Monnickendam. Esa continuidad es la razón por la que una ruta ciclista por el campo de Ámsterdam se lee menos como un circuito turístico y más como un corte transversal. En pocos kilómetros el suelo cae por debajo de la línea de flotación, las torres de las iglesias reemplazan a las grúas y el tráfico se convierte en garzas y ovejas. Los fietspaden (carriles bici) dedicados que hacen esto posible son un producto de la política tanto como de la geografía: después de las campañas «Stop de Kindermoord» de los años 70, los holandeses reconstruyeron sus carreteras alrededor de las bicicletas, produciendo unos 35 000 kilómetros de carriles bici señalizados. Un tour guiado por el campo en bicicleta por Ámsterdam hereda todo esto: los diques, los molinos, los transbordadores y el asfalto colocado deliberadamente para dos ruedas.