Les Pays-Bas comptent plus de vélos que d'habitants — environ 23 millions d'engins pour 18 millions de personnes — et certaines des plus anciennes terres conquises sur la mer en Europe commencent à un court trajet en ferry au nord d'Amsterdam Centraal. Les visites de la campagne d'Amsterdam à vélo suivent cette limite, là où la ceinture de canaux cède la place à des prairies tourbeuses situées jusqu'à deux mètres sous le niveau de la mer. Le Waterland porte bien son nom. Les fermiers ont commencé à drainer les tourbières au nord de l'IJ au XIe siècle, creusant des fossés qui ont abaissé le sol à mesure que la terre séchait et se compactait. Ce qui reste est un réseau d'eau : des digues étroites portant des routes à une voie, des champs accessibles uniquement par bateau, et des villages tels que Broek in Waterland et Durgerdam construits le long de remblais surélevés, leurs maisons en bois peintes en vert Waterland. Les moulins à vent ont assuré le pompage pendant six siècles avant que des stations diesel et électriques ne prennent le relais. Plus à l'ouest, la région du Zaan s'est industrialisée grâce au vent. À son apogée au XVIIIe siècle, plus de 600 moulins se dressaient entre Zaandam et Alkmaar, sciant le bois de la Baltique, broyant des pigments, pressant l'huile de lin et moulant les grains pour ce qui est souvent appelé le premier district industriel au monde. Huit d'entre eux survivent en état de marche à Zaanse Schans, parmi lesquels De Kat, le dernier moulin à peinture au vent sur terre, et De Zoeker, qui presse toujours de l'huile à partir de graines. Les maisons à pignons du hameau y ont été déplacées entre 1961 et 1974 depuis toute la Hollande-Septentrionale pour échapper à la démolition. La production laitière a donné à ces mêmes pâturages leur seconde signature : l'herbe des terres argileuses et tourbeuses nourrit des troupeaux dont le lait devient du Gouda et de l'Edam, pressés et saumurés dans des fermes en activité situées directement sur les pistes cyclables, aux côtés d'ateliers de sabots, de ponts-levis et du port de Monnickendam. Cette continuité explique pourquoi une route cyclable dans la campagne d'Amsterdam ressemble moins à un circuit touristique qu'à une coupe transversale. En quelques kilomètres, le sol tombe sous le niveau de l'eau, les clochers des églises remplacent les grues, et la circulation devient celle des hérons et des moutons. Les fietspaden (pistes cyclables) dédiées qui rendent cela possible sont le produit d'une politique autant que de la géographie : après les campagnes « Stop de Kindermoord » des années 1970, les Néerlandais ont reconstruit leurs routes autour des vélos, produisant quelque 35 000 kilomètres de pistes cyclables balisées. Une visite guidée de la campagne d'Amsterdam à vélo hérite de tout cela — les digues, les moulins, les ferries et l'asphalte posé délibérément pour les deux roues.